安全预警

瓜子定新标准不脆、有哈喇味肯定不合格

作者:哥哥 2018-04-12 浏览:

你吃到过有哈喇味的瓜子吗?今后如果你吃到的瓜子有哈喇味、不脆了,那么赶紧注意,这种瓜子恐怕不符合国家相关食品安全标准。 近日,卫生部组织制定了《坚果炒...

 

  你吃到过有哈喇味的瓜子吗?今后如果你吃到的瓜子有哈喇味、不脆了,那么赶紧注意,这种瓜子恐怕不符合国家相关食品安全标准。

  近日,卫生部组织制定了《坚果炒货食品》、《粮食》、《巧克力及其制品》等3项食品安全国家标准,并向社会公开征求意见。其中巧克力制品和炒货都是我们经常吃的零食,其标准尤其引人关注。

  巧克力

  代可可脂也得管

  在新标准中,《粮食》标准适用于供人食用的原粮和成品粮,包括谷物、豆类、薯类等,不适用于加工食用油的原料。

  根据国际粮食标准,有毒植物种子的粮食类别有:玉米、高粱米、小麦、燕麦、某些豆类。为了更好地保护消费者健康,此次标准修订扩大了有毒植物种子限量指标涉及的原粮范围。另外规定粮食应专收、专存、专储,不得与有毒物、有害物、有异味的物质混存混储。粮食应存放在清洁、干燥、防雨、防潮、无污染的仓库内。

  而在《巧克力及其制品》的相关规定中,标准的适用范围扩大了,修改为“适用于巧克力及其制品,也适用于代可可脂巧克力及其制品”。

  同时,《巧克力及其制品》未对微生物指标引入菌落总数和大肠菌群限量的设置。

  有些“嗜甜族”可能一看就知道代可可脂是什么,不过还是有许多市民对此并不了解。

  南京医科大学营养系教授莫宝庆告诉记者,代可可脂顾名思义,在形态、口感上很接近天然可可脂,在制作巧克力时可以作为替代品使用,但两者是不同的。

  代可可脂属于反式脂肪酸的一种,大量长期食用对人体健康无益;而可可脂属于不饱和脂肪酸,对于心血管有保护作用,适当食用对机体有一定的抗氧化作用。

  由于可可脂和代可可脂价格相差悬殊,代可可脂巧克力制品在市场上也有着极大的占有率,特别是在低端市场上可达到70%-80%。而新规定将代可可脂巧克力及其制品也包含在其中,拓宽了管理范围。

  另外,菌落数和大肠菌群限量这个大家都熟悉,通俗来说就是细菌数量。而巧克力及其制品中往往含有高渗透性的糖以及较低的水分活度,可以抑制细菌的增长和繁殖,从食品生产环节控制的角度讲,在生产环境中对微生物污染设定严格的限量指标,可以更好地防范微生物对终产品的污染。

  瓜子

  有哈喇味肯定不行

  在这次卫生部制定的《坚果炒货食品》标准中,适用范围扩大到生干坚果与籽类和熟制坚果与籽类。同时,修改了感官要求。生干类坚果与籽类细化了感官指标要求,将无异物改为“无正常视力可见外来异物”,将无霉变改为霉变粒≤2%(带壳),去壳产品不得检出霉变粒,删除无虫蛀指标要求。

  熟制坚果与籽类感官要求删除无霉变、无虫蛀指标要求。这是因为:一是虫蛀不属于食品安全指标范围;二是生干坚果与籽类,以及产品原料标准中均有霉变要求,故在熟制坚果与籽类标准中将此要求删除。

  《坚果炒货食品》修改了熟制坚果与籽类的过氧化值指标。

  除葵花籽外的其他产品过氧化值指标执行不大于0.50克/100克的原规定,葵花籽类产品按不大于0.80克/100克控制。

  主要依据是:经全国坚果炒货专业委员会组织坚果炒货行业企业近300次的连续跟踪试验研究表明:熟制葵花籽(仁)过氧化值在小于0.9时,瓜子口感仍保持松脆,无酸败等异味;当成品过氧化值在0.91以上至3.40时,瓜子口感失去新鲜感和松脆感,产品带有明显的哈喇味。

  这其中的“过氧化值”是许多人感到有些疑惑的数值。

  其实说穿了,油脂在空气中存在时间过久,油脂不断氧化产生一些氧化产物,而过氧化值正是为了检测这些物质的标准而存在。你还记得前段时间的“思念水饺”事件吗?当时牵涉其中的产品,正是因为过氧化值出现了问题才引起关注。

  如果一个人吃了过氧化值超标的食物,短期内可能引起腹泻、肠胃不适,长期食用更可能增加一些心血管病变的风险,甚至引起机体各方面的快速衰老。所以一般油炸类食物都不建议存放太久后食用,而坚果炒货往往富含油脂,过氧化值也是需要关注的指标。

  不过过氧化值超标其实并不难发现,因为如果一个食物的过氧化值过高,那么就会出现哈喇味,用术语来说就是“酸败”。

  而在这次制定的标准中有提到,瓜子的过氧化值小于0.9时,口感还能保持松脆,一旦超过这个数值就会失去新鲜感和松脆感,产品带有明显的哈喇味。而葵花籽类产品仍按不大于0.80克/100克控制。如果你吃到的瓜子有哈喇味了,那么肯定过氧化值已经超标,不符合相应标准。

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